Готовим стружку для копчения

Коптильни
Отзывы и комментарии
590 просмотров

Традиционно копчение использовалось для длительной консервации продуктов. У мясных и рыбных изделий существенно продлевался срок хранения. В качестве основного материала в процессе применялась дубовая щепа для придания характерных свойств заготовкам.

Стружка для копчения

В результате изделия получали новые свойства:

  • приятный аромат;
  • неповторимый вкус;
  • аппетитную внешность.

Основные правила

Специалисты различают три наиболее востребованных способа обработки:

  • горячий вариант воздействия – наиболее быстрый способ получить желаемый результат;
  • полугорячий способ приготовления – средний по скорости и с более низкими температурными показателями;
  • в некоторых ситуациях рекомендуется использовать для копчения холодный способ, при котором щепа для копчения дает дым с наименьшей температурой.

Применяемый последний вариант обработки для копчения сала или рыбы требует продолжительного по времени воздействия. Подбирается оптимальная по размерам стружка и другой древесный продукт таким образом, чтобы обеспечить многочасовое тление. В это время дым полностью обволакивает съестные заготовки, наделяя их необходимыми характеристиками: вкусом и золотистым оттенком.

Стружка для копчения

Копчености получаются не просто красивыми, но изумительно вкусными и полезными, в отличие от обработанных искусственными ароматизаторами

В отличие от химической обработки, к которой часто прибегают недобросовестные производители, лучше коптить сало, мясо, сыры и другие продукты по традиционной технологии с соблюдением рецептуры. В результате получится не только красивый, но и полезный продукт, богатый природными ароматическими компонентами.

«Жидкий дым» - ароматизатор для придания продуктам вкуса копченостей – является опасным для здоровья, поскольку это канцероген. В большинстве стран Европы он запрещен к производству и продаже.

Выбирая, какие опилки используют для копчения, стоит учесть, что прошедшие через дым деликатесы безопаснее и дольше хранятся, а также обладают сниженным количеством холестерина, способствуя поддержанию здорового рациона. Корректировать финишный вкус во время быстрого и качественного копчения удастся за счет использования различных сочетаний щепки для копчения. Она встречается грушевая, абрикосовая, дубовая, облепиховая или любых плодовых деревьев.

Стружка для копчения

В продаже представлены самые разнообразные варианты, подходящие для приготовления мяса, рыбы, птицы, овощей и алкогольных настоек

Не нужны для придания вкусов всевозможные «жидкие дымы», так как обработанный ими продукт не проходит термической обработки и способен стать средой для развития вредных бактерий. Лучше коптить с применением натурального дерева. Особенно это касается магазинных продуктов, когда искусственным ароматизатором просто пытаются «перебить» вкус несвежего мяса, сала или рыбы.

ВИДЕО: Советы новичкам

Делаем стружку для копчения своими руками

Определяясь, на каких опилках лучше готовить желаемое блюдо, необходимо также определиться и с методикой обработки. Нередко хозяева дома отдают предпочтение холодной методике. Предварительно замаринованное мясо или сало остается в дыму на протяжении от 1 до 5-7 суток. За этот интервал времени продукт лишается значительного процента влаги, чему способствует температурный режим 20-30°С, а взамен в состав заготовки напитываются природные консерваторы и ароматизаторы.

Холодное копчение

При холодном способе продукция длительное время - до недели - обрабатывается теплым дымом, насыщаясь его ароматом

Горячее копчение на щепе длится значительно быстрее. На процесс уходит от часов до нескольких часов. Готовность можно определять самостоятельно визуально или на пробу. Обработка длится в условиях от 55°С до 110°С в зависимости от заготовки и рецептуры.

С этой статьей читают: Чем отличается холодное копчение от горячего

Какие опилки лучше всего подойдут для копчения

Приготовить реально опилки для копчения своими руками, однако, на первых порах предпочтительней купить готовый продукт в специализированном магазине, чтобы знать, каким он должен быть в итоге. Выбирать стоит из популярных сортов, к которым относятся такие варианты продукта:

Ольховая древесина

Ольховая древесина

Ольха

Чаще всего оказывается заслуженно востребованной у пользователей именно эта стружка из ольхи. Дерево встречается около открытых природных водоемов – озер или рек. Можно использовать ее сухие веточки, как это издревле делали на Руси и на всем Европейском континенте. Когда ищут, какая щепа лучше для копчения рыбы, то стоит обращать внимание на этот сорт дерева, ведь не зря его называют царским. Выделяемый при горении дым обладает дезинфицирующими и антисептическими характеристиками, наделяя приятными ароматами дичь, сыр, сало, рыбу, мясо. В результате получается мягкий и вкусный продукт.

Буковая

Буковая щепа для копчения

Буковая

Какую щепу использовать для промышленного производства копченостей? Именно из бука стружка чаще всего применяется в мелких и крупных пищевых предприятиях для обработки сырья. Она дает достаточное количество дыма, который полностью окутывает продукт в герметичном боксе. В результате увеличивается срок хранения и продукты можно сразу употреблять в пищу.

Фруктовые ароматы

Фруктовая щепа для корчения

Фруктовая может быть в чистом виде либо продаваться как микс нескольких сортов деревьев

Для бытовых условий актуальными являются древесные стружки из фруктовых деревьев, к которым относятся яблони, груши, персики, сливы. Они придают в итоге цветочный аромат с тонкими нотками как рыбе, так и мясу.

Растения и травы как естественные ароматизаторы

Желающим добиться необычного результата стоит поэкспериментировать с феерическими ароматами. В таком случае следует использовать в технологическом процессе копчения необычные добавки в виде веточек черной смородины, розмариновых листочков, можжевельника, эвкалипта. Натуральные свойства данной щепы способствуют вырабатыванию качественного дыма. Их рекомендуется использовать в виде небольших добавок к основной массе.

Благодаря качественной стружке удается избегать применения в продуктах искусственных химических консервантов, способных вызывать аллергические реакции.

Стоит быть осторожным с хвойными породами древесины. Они подойдут не для всех сортов продуктов. Недостатком их является высокая смолистость. Такой химический состав способствует образованию горчинки. Однако, стоит учесть, что французы готовят некоторые сорта колбас именно с использованием еловых веток, придавая конечному продукту характерный пикантный вкус. В Шаранте, например, таким образом готовят морепродукты. Преимущественно, мидии и кальмары, для обработки которых используют сосновые иглы.

Методика применения щепы

Важным фактором является фракция. Считается, что чем она меньше, тем менее качественным может оказаться результат. В процессе сжигания мелких опилок может происходить неравномерное горение. В отдельных точках способны появляться вспышки, опаливающие наружную часть продукта. Таким образом снаружи образуется гарь.

Методика применения щепы

Чем крупнее фракция, тем более равномерным будет обработка - труха сгорает быстро и островками, а небольшие бруски горят ровно

Вредность процесса заключается в том, что результат сгорания «мелочи» содержит в своем составе повышенную концентрацию углекислого газа. Он придает пище неприятный вкус и способствует образованию канцерогенов.

Работа крупной фракции заключается в образовании коротких и широких очагов огня, формирующих больше тления, а не пламени. Позитив заключается в таких факторах:

  • небольшие языки не способны дотянуться до продуктов;
  • во внутреннем пространстве остается достаточное количество кислорода;
  • формируется чистый и густой дым;
  • повышение температуры происходит постепенно без существенных перепадов;
  • обработка осуществляется равномернее.

Стоит обеспечить щепе необходимую влажность. Производители предлагают ее в упаковках в высушенном виде. Однако, чрезмерно сухая древесина не даст необходимой фактуры дыму, быстро и неравномерно сгорит с резкими перепадами температуры. При этом из продуктов быстро выпарится жир.

Рекомендуемый уровень влажности - 50-65% - при котором дыма будет достаточно

Рекомендуемый уровень влажности - 50-65% - при котором дыма будет достаточно

Оптимальным считается значение 50-65%. Для материала 75-80% не всегда удастся добиться хорошего горения. Оптимальной является фракция с габаритами 2-3 см. Купить необходимый материал получится в интернет магазинах, предлагающих трехлитровый объем фруктовых опилок за 70-80 рублей.

Совместимость продуктов и древесины

Покупают или готовят колышки, исходя из разновидностей продукта. Так, для рыбы, сала, куры, гуся и утки хорошо подойдет фруктовое дерево. Для мяса и дичи – лиственные породы. Более подробно совместимость изложена в таблице ниже. Имейте в виду, что свинина для копчения должна быть нежирной (шея или лопатка с небольшим слоем сала или вообще без него), а птицу лучше коптить целиком.

Таблица совместимости (розовым отмечены нежелательные сочетания)

Таблица совместимости (розовым отмечены нежелательные сочетания)

В профессиональной среде для скорости и интенсивности дыма часто используется древесина с высокой концентрацией эфирных масел – рябина, эвкалипт, ларв, облепиха. Добавляют также ветки и ягоды можжевельника. Здесь очень важно время обработки, потому что счет идет на минуты. Для любителей этот способ категорически неприемлем. Проще обойтись традиционными сортами деревьев и в итоге получить хороший вкусный продукт.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при копчении

Добавить комментарий или отзыв

Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет.
Копирование материалов разрешено только при размещении активной ссылки на сайт PortalTepla.ru
Наверх